Mięsna masa mielona – wszystko co warto wiedzieć

Mięsna masa mielona

Składnikami masy mięsnej są: mięso, pieczywo pszenne czerstwe w ilości 25% w stosunku do wagi mięsa, mleko lub woda, jajka, sól i przyprawy.

Dodatek czerstwego pieczywa powoduje, że masa mięsna po usmażeniu lub upieczeniu jest pulchna i soczysta, dzięki temu iż sok wydzielający się z mięsa w czasie obróbki termicznej nie uchodzi na zewnątrz, a jest zatrzymywany w porach pieczywa.

Jajka są środkiem spajającym: do tego celu można również użyć ziemniaków gotowanych, kaszy manny lub mąki ziemniaczanej, którą należy dodawać w małych ilościach, gdyż w przeciwnym razie masa mięsna staje się zbita i twarda.

Pieczywo należy namoczyć w mleku lub w wodzie; mięso opłukane i oczyszczone pokroić na kawałki o średnicy 4 cm i przepuścić przez maszynkę. Pieczywo odcisnąć, wymieszać ze zmielonym mięsem i po raz drugi mięso zemleć, dodać całe jajka lub białka, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Masa mięsna mielona powinna być pulchna, dlatego należy ją starannie wyrobić łyżką lub ręką maczaną w wodzie (można dodać w miarę potrzeby wody lub mleka). Dobrze wyrobiona masa łatwo odstaje od miski i ręki.

Mieloną masę mięsną można otrzymać z wołowiny, cielęciny, baraniny, wieprzowiny i koniny. Do zmielenia nadaje się mięso pośledniejszego gatunku lub ścinki. Masę mięsną można sporządzać łącząc poszczególne gatunki mięsa w ten sposób, aby mięso chude było uzupełniane dodatkiem mięsa tłustego, np: mięso końskie i wołowe mięsem wieprzowym.

Z masy mielonej można przyrządzać: kotlety, pulpety, klopsiki, zrazy, klops (pieczeń rzymska). W celu otrzymania powyższych półfabrykatów masę mieloną należy wyłożyć na zwilżoną deskę i zwilżonymi w wodzie rękami uformować gruby wałek. Wałek należy następnie podzielić na równe części i ukształtować je, obtaczając równocześnie w tartej bułce lub mące.

 

Bądź pierwszy, który skomentuje ten wpis!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.


*