Podział tuszy wieprzowej i jej zastosowanie

Podział tuszy wieprzowej i jej zastosowanie

Do obróbki kulinarnej najlepiej nadaje się mięso wieprzowe otrzymywane ze sztuk o wadze około 100 kg., hodowanych na mięso.

Duża zawartość tłuszczu w mięsie powoduje znaczne ubytki podczas przyrządzania potraw z wieprzowiny, dlatego najlepsze jest mięso lekko przerośnięte tłuszczem – mięso z młodych sztuk jest jasnoróżowe, zaś ze starych ciemnoróżowe.

Mięso wieprzowe jest delikatne z wyjątkiem mięsa ze starych wieprzy, które jest twarde i łykowate. Czas dojrzewania mięsa wieprzowego jest znacznie krótszy niż wołowiny.

Mięso wieprzowe konserwuje się przez solenie, peklowanie, a na krótki okres przez zalewanie mlekiem, nie stosuje się natomiast konserwowania w zaprawie z octu, gdyż jest ono lekko przerośnięte tłuszczem i delikatne.

Dobór surowca mięsnego do potrawy:

  • Potrawy gotowane:

– żeberka, golonka, łopatka, nóżka, ratka, głowizna, galaretka – nóżki

– wywary – kości

  • Potrawy smażone:

– kotlet saute – schab

– stek – frykando (szynka)

– brizol – frykando (szynka)

– medalion, filet, kotlet panierowany – schab

– sznycel – frykando (szynka)

– kotlet mielony – łopatka

  • Potrawy duszone:

– gulasz – łopatka

– zrazy bite – schab, frykando (szynka)

– pieczeń duszona – schab, łopatka, polędwica, polędwiczka, frykando (szynka)

– zrazy mielone – łopatka

– żeberka duszone – żeberka

– boczek duszony – boczek

  • Potrawy pieczone:

– pieczeń – frykando (szynka), łopatka, polędwica, polędwiczka

– boczek – boczek

– pieczeń rzymska – łopatka

– rolada – frykando (szynka

Dobór surowca mięsnego do peklowania:

  • Podroby:

– gotowanie – ozór, serce, płuca

– smażenie – mózg, nerki, wątroba

– duszenie – nerki, wątroba

Bądź pierwszy, który skomentuje ten wpis!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.


*